ALESSIO MARCELLI

La Pizza e L’Impasto: 5 errori da evitare

La Pizza e L’Impasto: 5 errori da evitare

Usare farine troppo deboli nell’impasto…

Cosa significa usare farine deboli? Ormai in tutti i supermercati o distributori all’ingrosso nel reparto o la sezione delle farine viene indicato nel retro di ogni sacco che sia da 1, 5, 10 o 25 kg l’indice relativo alla forza della farina che è rappresentata dal “W” che va da un minimo di 180W a 400W e oltre. Quindi possiamo dire che ogni farina ha la sua specifica forza ed è direttamente proporzionale sia alla qualità che alla riuscita di una pizza ed un impasto perfetto.

Confondere la maturazione con la lievitazione per la riuscita di una buona pizza…

Sveliamo e nello specifico spieghiamo quali sono le differenze principali e sostanziali della maturazione e della lievitazione dell’impasto.

Maturazione dell’impasto per pizza

Nell’atto pratico è il tempo che serve ad una determinata farina con una specifica forza (W della farina) a formare la maglia glutinica dell’impasto creato. Ciò significa che si potrà utilizzare l’impasto trascorso il tempo ottimale che servirà a farlo maturare che variano dalle 6/8 ore alle 72/96 ore.

Lievitazione dell’impasto per pizza

In questo caso è il procedimento immediatamente successivo alla maturazione. A differenza quindi della maturazione, la lievitazione è il tempo necessario che ci serve per poterlo manipolare e cuocere. I tempi cambiano a seconda della quantità di lievito utilizzato nell’impasto e alla temperatura esterna a cui viene sottoposto per farlo crescere in termini di dimensioni. Temperatura esterna alta utilizzare meno lievito; temperatura esterna bassa utilizzare più lievito.

Utilizzare troppo lievito nell’impasto…

Per ottenere un impasto a regola d’arte, fermo restando gli accorgimenti spiegati sopra, non serve caricare troppo l’impasto di lievito. Come spiegato in precedenza si devono rispettare i tempi sia di maturazione che di lievitazione. Utilizzando troppo lievito vi darà sicuramente la velocità nella manipolazione e nella cottura, ma si otterrà solo un impasto che non si cuocerà nella maniera corretta, che terminerà la sua maturazione nel vostro stomaco e che risulterà biscottato o troppo gommoso alla masticazione. La quantità ottimale di lievito varia dai 2/4gr ai 6/8 gr per kg di farina, basato quindi in funzione della temperatura esterna come spiegato nel paragrafo precedente.

Utilizzare il matterello o stendipizza…

Mattarello o stendipizza? Entrambi VIETATI!!! Come da tradizione la pizza sia fatta in casa che fatta in pizzeria va stesa con le mani senza l’utilizzo di alcuna forma di attrezzatura che non siano i polpastrelli delle dita o i palmi. Utilizzando le varie attrezzature che ci sono in commercio, si “uccidono o rompono” i gas trattenuti nell’impasto che donano alla vostra pizza i profumi e i sapori che si sono creati durante il processo di fermentazione. Utilizzare questi strumenti azzereranno il lavoro fatto in precedenza (i tempi di maturazione e lievitazione).

Aggiungere ingredienti strani nell’impasto…

Gli ingredienti necessari per l’impasto della pizza sono: Acqua, Farina, Lievito, Sale e opzionale olio o grassi in generale. Sicuramente come è capitato a me sarà capitato anche a voi conoscere persone che all’impasto della pizza aggiungono ingredienti come zucchero, latte, birra… SBAGLIATISSIMO. Come detto in precedenza parlando delle farine, più forte è il W, più gustosa e buona sarà la vostra pizza. I soli ingredienti sono quelli citati all’inizio di questo paragrafo.

Impasto
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