ALESSIO MARCELLI

Pizza e Farina: al piatto, in teglia o in pala?

Pizza e Farina: al piatto, in teglia o in pala?

La Farina… “00”, “0”, “1”, “2” o Integrale?

Prima di entrare nel merito di quale potrebbe essere la pizza da proporre ai nostri commensali, che sia una pizza al piatto, in teglia o in pala, vorrei approfondire con voi il discorso riguardante le farine.

La legge italiana stabilisce a seconda del tipo di farina il livello delle ceneri (minerali) che ognuna contiene. Ovviamente, si può intuire da soli, che si va da una farina più raffinata a quella meno raffinata. Si evince quindi, che a livello nutrizionale, una farina di tipo “00” non avrà le stesse quantità all’interno di essa, in termini di sostanze nutrienti, che avrà una farina di tipo “0” o “1”. Questo non vuol assolutamente dire che una farina di tipo “00” non sia buona.

“W” della Farina

Ora approfondiamo il discorso della forza della farina che abbiamo trattato superficialmente nel precedente articolo del Blog. In termini di lavorazione e maturazione vi faccio comprendere, dati alla mano, quando ci troviamo di fronte ad un determinato sacco di farina, quali criteri bisogna rispettare per la riuscita di un buon impasto.

Forza “W”Tempo di Maturazione “ore”Proteine %Idratazione %
180/2208/128/950/55
240/28024/4810/1260/65
300/35048/7213/1470/75
Questa tabella la dovrete utilizzare per preparare alla perfezione il vostro impasto.

Pizza al piatto…

Tenendo conto degli accorgimenti al paragrafo precedente, si intuisce che a secondo al tipo e alla forza della farina si può giocare un pò dove si vuole. Gli accorgimenti necessari alla riuscita di un buona pizza fatta in casa, come in pizzeria sono principalmente la fase di impastamento, la maturazione/lievitazione e la cottura. Quando si comincia ad impastare per prima cosa fate ossigenare per bene la farina che sia in una planetaria, impastatrice o a mano (fate girare la farina per 1 minuto nella macchina, o se impastate a mano dentro una bowl con le mani). Aggiungete il lievito, se fresco sgretolandolo con le mani. A questo punto incorporate l’acqua alla farina fino a che non otterrete un impasto liscio e ben amalgamato. Aggiungete il sale e fate assorbirlo dall’impasto. A questo punto incorporate l’olio a filo fino a totale assorbimento. L’impasto finale deve risultare sempre liscio e compatto; lasciatelo riposare fuori dalla macchina o bowl, coprendolo con una pellicola, per +- 20 minuti. Trascorso il tempo di rilassamento della pasta si può incominciare a fare le pezzature per i panetti. Per la pizza al piatto, generalmente, la grammatura è tra i +-220 ai +-240 gr. Posizionate i panetti dentro le “cassette” ognuno asimmetrico ed equidistante tra di loro. Far trascorrere il tempo ottimale per la maturazione in frigo, per poi regolarsi con la lievitazione per quando dovreste essere pronti a cuocere la vostra pizza.

Se non avete spazio in frigo

per poter far maturare l’impasto, se i panetti nelle “cassette” non vi entrano in frigo, trascorso il tempo di riposo dell’impasto, riprendetelo facendogli fare almeno tre pieghe, e riposizionatelo dentro la bowl ungendola con un pò di olio e coprendo con pellicola. A questo punto mettetelo in frigo facendolo maturare correttamente. Al termine della maturazione uscite l’impasto mettendolo su un piano di lavoro facendolo stiepidire per almeno 1 ora. Trascorso questo tempo, riprendetelo facendogli fare altre tre pieghe e ricopritelo facendolo riposare per altri 20/30 minuti. Dopodiché formate i vostri panetti e lasciateli lievitare per il tempo occorrente. La pizza al Piatto dovrà essere cotta ad una temperatura che oscilla tra i 280 e 330°C. Scarica la Guida digitale Step by Step per migliorare il tuo impasto!

Pizza in Teglia

Per la pizza in teglia invece, seguendo sempre le modalità di impasto, di maturazione e lievitazione descritte nel paragrafo precedente, si intuisce che i panetti dovranno avere una grammatura differente. Per una base bianca o focaccia, la pezzatura dovrà avere un peso che va dai 900 ai 1100 gr a seconda della dimensione della teglia che andrete ad utilizzare; per quella condita invece la pezzatura sarà inferiore. Si dovranno fare pezzature tra 750 e 900gr tenendo sempre in considerazione le dimensioni della teglia. Ultimata la fase di lievitazione posizionare il panetto al centro della teglia unta in precedenza. Aspettate circa 15 minuti prima di stenderla. Steso il panetto nella teglia attendete ancora 5 minuti. Se si tratta di una pizza bianca conditela con sale e olio e infornatela portandola a fine cottura. Se si tratta di una pizza condita mettete il pomodoro se è di base rossa, se si tratta di una pizza base mozzarella mettete prima i condimenti sopra con un filio d’olio. Fatela cuocere fino a che non si comincia a gonfiare e imbiondire per poi uscirla all’incirca 5 minuti prima della fine cottura. Completatela e fategli finire la cottura fino allo scioglimento della mozzarella. La temperatura ottimale per la pizza in teglia è tra i 220 e 250°C. Per accorgimenti migliori su come impastare, stendere e cuocere vai nella sezione Servizi e Scarica la Guida digitale per Pizza in Teglia e Pizza in Pala (studiata per Pizza fatta in casa).

Pizza in Pala

Per la Pizza in pala gli accorgimenti in fase di maturazione e lievitazione sono gli stessi della pizza al piatto. La grammatura per i panetti sono uguali alla Pizza in teglia. Quello che cambia invece sono gli accorgimenti in fase di cottura della pasta. Qui a differenza della teglia, che sia una pizza bianca che una pizza condita, gli ingredienti vanno messi in un unica volta. Un consiglio, fate attenzione a mettere per questo genere di pizza, la mozzarella sotto agli ingredienti per non rischiare che bruci. La temperatura ideale per cuocere la Pizza in pala è tra i 300 e 350°C. Scarica la Guida digitale per Pizza in Teglia e Pizza in Pala per saperne di più.

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